顺德人到底是有多会吃？

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对于老广而言，「食在广州，厨出凤城」这句话并不陌生，而凤城，即是广东顺德。

「凤城名厨」这块金漆招牌，可以说是风靡省港澳，甚至海外的粤菜餐馆大都乐于聘用顺德厨师。

早在十八世纪末期，顺德厨师就挟以「蒸、炒、烩、焯、焗、酿」六大厨艺，出外闯世界。

上世纪五六十年代，不少顺德厨师移居香港。那个年代在中环和上环的大排档，在横街摆放数张折台、折凳，开炉炒菜，尽是顺德风味。

△上世纪四五十年代香港中上环、湾仔一带的铁皮大排档

如今，「粤厨之乡」顺德更是餐饮名师最密集的地区之一。

粤港澳甚至海外的知名粤菜餐厅，必定有祖籍顺德或是师从顺德名厨的大师把控加持。

△「凤城名厨」「粤厨之乡顺德」是国外中餐厅厨师们的入门级必背词汇

顺德，之所以拥有技艺精湛的名厨，这与其自古就拥有的「天时、地利、人和」不无关系。

位于珠三角腹地的地理气候优势，令顺德在南宋时已发展蚕业，在蚕业的基础下又发展出「桑基鱼塘」。在清朝蚕桑旺盛时期，顺德就有「一船生丝出，一船白银归」说法。

1905 至 1906 年，广东生丝输出约值 4000 多万元，顺德就占 3/4 ，可见当时顺德人的富裕。

△顺德的桑基鱼塘

当时，顺德许多养蚕制丝的女工，已实现经济独立，因不甘受婚姻束缚，她们会盘起自己的长发，以示终身不嫁，被称为「自梳女」。

后来，这些自梳女大都远赴南洋打工，自然也将顺德的美食文化传至东南亚地区。

△ 1950 年落成的冰玉堂原本是顺德均安镇沙头村自梳女的住所

精耕农业衍生出的「桑、蔗、果、鱼」等时令作物和富庶的生活，形成了顺德人「食不厌精，脍不厌细」的饮食文化。

而这种文化，不仅推动了顺德成为粤厨之乡，也令顺德菜成为广府粤菜崇尚「清淡鲜美」的起源之一。

2014 年，顺德获评全球第六个「世界美食之都」，开创了联合国教科文组织批准加入全球创意城市网络的最小行政级别城市纪录。

那么，顺德人对美食到底有多讲究？顺德美食又有哪些惊艳之处？今天就和知中一起揭晓。

\ 乳蜜之乡 /

「没有吃过双皮奶，就等于没有来过顺德。」

顺德水系发达，牧草丰盛，自古便有养水牛的习俗。

据《顺德县志》记载，明朝万历年间，顺德就有养殖水奶牛，专用于挤牛奶。 

顺德人还将水牛奶制成了双皮奶、金榜牛乳、炸牛奶、炒牛奶，于是便有了清朝学者梁介香的感叹：「顺德，乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。」

其中，双皮奶作为顺德饮食文化的名片，已拥有百年历史。相传是在 1850 年代，由一位董婆婆在顺德的大良发明而来。

所谓「双皮」，即是有两层奶皮的意思。

由于有「奶中之王」美誉的水牛奶，乳脂含量高达 8% ，更易凝固成皮，而这奶味浓厚的奶皮就是精华所在。

制作双皮奶，没有具体公式，最重要是根据水牛奶的质量和浓度把控火候。

将煮沸的水牛奶倒入瓷碗中，让其自然凝固半小时后，师傅便取出竹签，在表面刺一个小孔，倒出奶后，留下薄至透光的奶皮沉至碗底。

然后将倒出的牛奶加入糖及鸡蛋同煮，再倒入碗内，原碗入锅炖熟，表面便会凝结多一层奶皮。

趁热食用又或是冻食，尝一口，便能沉浸在鲜牛奶与鸡蛋所产生的香甜美味之中。

△从传统双皮奶衍生出来的红豆双皮奶、椰子炖奶

在顺德，除了仁信和民信老铺的双皮奶较为知名，「金榜牛奶店」也是很多顺德人心中正宗的老字号。

开业于 1984 年的「金榜牛奶店」，一直由两位老人家经营，现在他们的儿子也负责打理。

没有让人眼花缭乱的菜单，只有几款味道原始的甜品。

△金榜牛奶店：佛山市顺德区甲子路基督教堂对面

（图片来源：@佛山吃货俱乐部）

原味双皮奶、龟苓膏和用可乐玻璃樽装的鲜牛奶，都是本地街坊心中 30 多年不变的味道。

△「金榜牛奶店」的双皮奶

△「金榜牛奶店」的鲜牛奶

除了双皮奶，有着「东方芝士」称号的大良牛乳（又名金榜牛乳），也十分有特色。它是一种原产于顺德大良金榜村的白色圆状薄片牛奶制成品。

以牛奶、白醋和盐水为原料的金榜牛乳，始于明代，相传有一名来自意大利的天主教传教士曾路过顺德大良，其间救治了一名金榜人，便获邀在金榜居住一段时间。

他发现当地人常常把卖不完的水牛奶倒掉，感觉十分可惜，于是就用他们卖剩的牛奶做成自己喜欢吃的芝士。

金榜人觉得这种方式很好，然而芝士不符合本地人的口味，于是金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片，方便保存，且味道略咸而甘甜。

大多数顺德人通常将其与粥混合吃，也有人将其冲热水喝，还有人用它炒鸡蛋。

△浸泡在盐水中的金榜牛乳

在顺德大良的金榜老街中，就隐藏着一家传说中最正宗的金榜牛乳店「欢记牛乳牛奶」。

正是在这看似简陋的小店，手工制作了千千万万瓶金榜牛乳片。

△欢记牛乳牛奶：佛山市顺德区金榜上街 19 号

（图片来源 @ lisza）

在金榜社区，还在坚持做牛乳的小作坊仅剩零星几家，而「欢记牛乳牛奶」就成为金榜社区供货量最大的店铺，老板娘欢姐每天需要用 40 斤牛奶，做出 2000 片的牛乳。

每天清晨，欢姐要将新鲜送到的水牛奶，用砂锅煮到 40~50°C ，当然夏天和冬天所需的温度不一样，全靠个人经验把控。

掌握牛奶和醋的温度是制作的关键，不能太热，否则牛乳口感会变老；也不能太冷，否则难以凝固。

在茶杯里倒小半杯白醋，用铝勺舀一勺加热过的牛奶，将它们进行搅拌，并将产生了化学反应的凝固牛奶，倒入特制的木制模具中，用手指抹平。

△压制牛乳的模具，由老龙眼树的木头制成，已用了五六十年

（图片来源：@顺德旅游美食）

然后迅速将牛奶里的醋挤压出来，最后将牛奶片「飞」入特制的海盐水中，浸泡 4 小时。

由于牛乳必须手工一片片制作，每片需要两分钟左右的时间。所以欢姐数十年如一日，每天在这里一坐就是 10 小时，只为保留最传统而正宗的顺德风味。

△压制后的牛乳片要迅速放进盐水中

（图片来源：@顺德旅游美食）

\ 水稻天堂 /

顺德地处珠江水系中心区域，肥沃的土地和充足的降水，这里自古就是水稻生长的天堂。因此顺德人对于米的吃法，也别样刁钻。

在鲁迅先生的《弄堂生意古今谈》中 ，就曾出现名为「伦教糕」的糕点。鲁迅先生在沪时，对这款糕点十分着迷。这款由蔗糖和籼米制作而成的传统糕品，其发源地正是顺德伦教镇。

伦教糕发明于明代，并记载于清咸丰间成书的《顺德县志》。

据说当时，在伦教新兴街有一家专门经营糕点的小店，梁姓小贩选用大米和桥底的流水作为制糕的原料，有一次制糕时少了一些步骤，但蒸出来的糕点质地爽滑，反而深受欢迎，伦教糕就此诞生。

伦教糕最初用黄糖制造，呈琥珀色泽。

炼糖技术的提升让白砂糖成为主流，伦教糕也有了洁白通透的外观，因此也被称为「白糖糕」，成为不少广东人的童年滋味，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。

制作伦教糕，需要使用隔年籼米，赋予米糕绵糯的口感。

米浸泡一整夜之后，加水打磨，反复过滤，留下最细幼的米浆，并在 35℃ 的温度中酝酿一整夜，等待米浆自然发酵，形成丰富的气泡。

伦教糕微酸的风味源自发酵时产生的乳酸，要得到酸甜适中的味道，必须准确把握发酵进程。

因此已传承四代的家族老店「欢姐伦教糕」，其掌门人欢姐掌握了保证伦教糕能够进行最佳发酵的秘诀。

△欢姐

（图片来源：寻味顺德美食之旅）

发酵后的米浆进行高温蒸腾 20 分钟，就会变成晶莹雪白，内部充盈着横竖相连的气孔的伦教糕。

出笼后及时置于疏风透气的竹篱上吹爽晾凉，让糕身保持软韧而不变潮过酸，保证甜冽而清香的风味。

只需稻米和蔗糖，顺德人便创造出这款，让江湖文人食客为止痴迷的传奇食物。

△晶莹透白的伦教糕

除了对甜食颇有讲究，顺德人对于粥的食法一点也不随便。

猪杂粥作为广府「生滚粥」的代表，除了粥底要绵密，选用的猪杂也一定要新鲜。

可以说，顺德人对于「新鲜」的追求绝对是有过之而无不及。

△顺德猪杂粥

就以顺德最热门的猪杂粥店「文华老友记」为例，这家晚上 10:00 才开始营业，但是 9:30 就开始爆棚的大排档。

之所以要这么晚才营业，原因是顺德的屠猪场，在晚上 9 点左右才会有新鲜的猪杂出售，用最新鲜的猪杂煲粥，就是这家店最大的特色。

△文华老友记：佛山市顺德区富华路 146 号

（图片来源：@堂堂炒栗子）

刚从屠宰场运回来的猪心、猪肝、猪肺、猪肠被倒在大铁盘里，客人们就会争相去挑选猪杂。

然后等待新鲜猪杂上桌，再倒进桌上正在沸腾的砂锅白粥中，煮 3~5 分钟左右，就可开吃，保证了原汁原味。过程就像是用粥底打边炉（广东人称吃火锅为打边炉）。

△五分钟后即可享用

△上过《寻味顺德》的文化老友记猪杂粥

\ 为鱼而生 /

顺德属于典型的岭南水乡，因此顺德菜也常常「就地取材」。

早在唐代，顺德人就过着「天天鱼做菜，隔日鱼煲汤」的生活，并练就烹鱼的精湛技艺。

光一条普普通通的鱼，就能有近百种吃法，不同的部位也能有相应的烹饪方法。

可以说游进顺德的鱼，最后可能连骨渣都不剩。

△顺德釀鲮鱼：将整条鱼剔除骨肉，保留完整的鱼皮，然后将鱼肉打碎酿入鱼皮中

为了发掘出鱼每一个部位最好的味道，顺德人真的是费尽心思。

在顺德本地盛行不衰的菊花鱼生，极大程度地保留了鱼肉的鲜味。而这种生食习俗甚至可以追溯到先秦时期。

顺德鱼生最讲「卖相」，为了保证鱼肉晶莹通透，顺德厨师们会十分讲究鱼的放血步骤。

然后将新鲜鲩鱼肉切成不到 0.5 毫米的薄片，拌入姜丝、洋葱丝、芝麻等十几种的佐料。

当然顺德老一辈的传统吃法只用油盐拌匀，这样才最能彰显鱼肉本身的味道和口感。

△肥光鱼生：佛山市顺德区连源二路五街 3 号

为了保证一条鱼每个部位都不浪费，顺德的老字号鱼生店「肥光鱼生」，会将剩余的鱼皮用于凉拌，鱼头鱼尾则会用来煲粥，鱼骨会将进行椒盐烹制，鱼肠用于煎蛋。

保证从鱼皮到内脏，鱼的每一个部位都是一种美味。

△想要获得晶莹剔透的鱼皮，也需厨师精湛的刀工

顺德人一直在追求「清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生」的饮食文化。

为了吃到更鲜味的鱼肉，顺德人会将一条鱼除刺，切成无骨鱼片，用来打边炉。

而打边炉的汤底有别于川渝火锅的麻辣、港澳火锅的高汤，只专注于一锅清水。

1988 年开始经营的「松记」，三十年来专注于顺德人最爱的清水火锅，还原了食材的原汁原味。

除了老广最爱的鲫鱼和走地鸡，店内还会提供十分特别的食材，像是猪面肉、猪牙肉、水蛇皮、牛脷坑、牛腱、竹肠等等。（广东人真的没有什么都吃）

△松记餐厅：佛山市顺德区合祥路 3 号

（图片来源：夏亦珺）

一锅清水对于食材而言就像是一面照妖镜，清水一煮，食材好坏便一目了然。

而且店内的蘸料只有酱油和花生油，再搭配姜丝和葱，便能体现顺德人对于原味的极致追求。

△松记食材

（图片来源：夏亦珺）

为了保证食材的最佳口感，松记的主理人潘魏彬夫妇秉承了父辈对食材的执着，所有食材「不时不食」。

而且也会严格要求员工亲自把控客人锅中每一样食材的烹煮时间。

客人只需点好菜，坐在位置上，就能轻松吃到原汁原味的美食。

△松记最热门的菜色之一：竹肠是指猪肚出口一尺长的部位

（图片来源：夏亦珺）

顺德人到底有多会吃？皆体现在每一道顺德菜的风味与烹制方法之中。

也正是一代又一代的顺德人，对于饮食文化的传承与坚持，让顺德美食能在缤纷多彩的粤菜文化中历久弥新。

参考资料

《寻味顺德导演手记：充满滋味的一年》,央视网 ,2016.04.29

《陆厨师之乡 1／17人口在餐饮业》,旺报 ,2014.12.28

《湖传奇伦教糕，凭什么“称霸”餐桌500年？ 》,雪花新闻,2018.06.26

 撰文 | 阿Sum 

 image | 寻味顺德、苹果日报、阿Sum、夏亦珺、

 顺德旅游美食、寻味顺德美食之旅 

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